Weekendowa Piekarnia nr 38, cz. 2 - chleb z pieczonymi ziemniakami, pieczonym czosnkiem i rozmarynem

A oto druga propozycja Ani do tego wydania Weekendowej Piekarni, czyli drozdżowy chleb z pieczonymi ziemniakami, a u mnie dodatkowo z pieczonym czosnkiem i rozmarynem :-) Kolejny bezproblemowy (?) wypiek, problemem był jedynie upał i dlatego mój chlebuś skończył w dwóch niewielkich keksówkach. Za szybko ciasto wyrosło, potem przerosło i zrobiło się zbyt luźne aby skończyć w ładnym bochenku ;) Niemniej chleb aromatyczny, pyszny i z fajną skórką.

Przepis:

pate fermentee:

• 150 gr mąki pszennej chlebowej
• 98 gr wody
• 3 gr soli
• 0,3 gr świeżych drożdży (dosłownie odrobinka - tyle co ziarnko słonecznika)
  

ciasto właściwe:

• 275 gr mąki pszennej chlebowej
• 75 gr mąki pszennej razowej
• 217 gr wody
• 9 gr soli
• 6 gr świeżych drożdży
• 125 gr pieczonych ziemniaków
• pate fermentee
• opcjonalnie - zioła lub pieczony czosnek (więcej informacji na końcu przepisu)
  

Przygotowujemy najpierw pate fermetee - czyli najpierw rozpuszczamy drożdże w wodzie, potem dosypujemy mąkę i sól i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.
Zanim przystąpimy do przygotowywania ciasta musimy upiec ziemniaki (najlepiej w piekarniku). J.Hamelman razi by tylko porządnie umyć ziemniaki i zostawić je ze skórką (później da ona ładny efekt optyczny w chlebie). Upieczone ziemniaki po ostygnięciu siekamy.
Gdy mamy już wszystko gotowe mieszamy składniki ciasta bez pate fermentee. Wyrabiamy kilka minut by wszystko dobrze się wymieszało. Dodajemy wtedy pate fermentee (najlepiej podzielić na małe kawałki co ułatwi mieszanie) i wyrabiamy ponownie. Ciasto będzie miało dosyć gęstą konsystencję, lecz ziemniaki zawierają w sobie dużo wilgoci i należy być bardzo ostrożnym z dodawaniem zbytniej ilości wody podczas wyrabiania ciasta. Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i mieć średnio rozwinięty gluten. Przed końcem wyrabiania ciasta możemy dodać inne dodatki, o których mowa na końcu przepisu.
Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny. Po 45 minutach wyrastania składamy ciasto.
Po tym czasie kształtujemy początkowo bochenek i zostawiamy na chwilę na omączonej lekko stolnicy gładką powierzchnią do dołu przykryty ściereczką. Po 10-20 minutach ostatecznie kształtujemy nasz bochenek (okrągły czy podłużny) i wkładamy do wyrastania do koszyka (lub odpowiednio przygotowanej foremki). Przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę 15 minut do ponownego wyrośnięcia.
Nagrzewamy w tym czasie piekarnik do 230 C. Chleb po wyrośnięciu nacinamy i wkładamy do piekarnika i pieczemy z parą. Gdy na chlebie pojawi się kolor uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika by pozbyć się pary i dopiekamy w suchym piekarniku. Chleb piecze się około 40 minut. Nabierze on od ziemniaków pięknego koloru i gdyby ciemniał zbyt szybko, należy obniżyć temperaturę do 220 C. Chleb musi się wypiekać stosunkowo długo co spowodowane jest wilgocią w ziemniakach.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

Opcjonalnie można do tego chleba dodać różnych ziół by urozmaicić jego smak. Zioła dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta.
Na przykład można dodać świeżego rozmarynu - posiekane listki. Proporcje to 1% wagi rozmarynu w stosunku do wagi mąki - czyli w naszym przypadku 500 gr mąki - 5 gr rozmarynu.
Innym dodatkiem jest szczypiorek (również posiekany) - w stosunku 1,5 - 2 % (czyli 7-10 gr).
Możemy też dodać pieczony czosnek w proporcji 3% (15 gr). bierzemy świeżą główkę czosnku i ucinamy jej górną część. Czosnek skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku w 180 C - aż zmięknie. Jak przestygnie - wyciskamy upieczone ząbki czosnku i dodajemy do wyrabianego ciasta na początku razem z ziemniakami.
W końcu można zrobić kombinacje pieczonego czosnku i ziół - jak kto lubi!

Z fasolką po bretońsku jest idealny ;) A że jest drożdżowy więc myk do zabawy z drożdżami ;)