Weekendowa Piekarnia # 19 czyli

weekendowy chlebek Dany :-) w mojej wariacji ;)

Tegotygodniowe wydanie Weekendowej Piekarni poprowadziła dla nas Dana z Leśnego Zakątka , blogu który ma klimat, a na którym z nieznanych powodów nie mogę nigdy nic dopisać ;(

Jej przepis na chleb ja, pod wpływem sugestii niewielkiej, nieco zmieniłam, zastępując w fazie zakwaszania ciasta białą mąkę żytnią typu 720 mąką żytnią pełnoziarnistą typu 2000. Poniżej podam przepis za autorką, a w nawiasch dopiszę moje zmiany.

Zastanawiam się czy polecać ten chleb (w mojej wersji)... I szczerze powiem, że nie wiem. Nie jestem co prawda wytrawnym piekarzem, niemniej już trochę sobie piekę. Na pewno dla kogoś, kto jest fanem pszaśnych razowców chleb będzie jak znalazł. Natomiast dla tych, którzy po prostu lubią chleby żytnie, niekoniecznie już musi taki być. Może po prostu brak mu kminku, jak na prawdziwego razowca przystało?;)

A ja osobiście upiekę go kiedyś w wersji Dany :-)

Więc do rzeczy:

Przepis:

 Ciasto zakwaszone: metoda trzystopniowa

  1. Dzień poprzedzający pieczenie

• 100g aktywnego zakwasu z mąki razowej typ 2000
• 150g mąki żytniej białej typ 720 ( typ 2000)
• 150ml wody

Wszystkie składniki mieszamy do ich połączenia i pozostawiamy przykryte folią na 6 godzin. Po tym czasie:

• 200g mąki żytniej białej typ 720 (typ 2000)
• 150ml wody

Mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na min 8 godz.

Następnie

• 100g mąki żytniej białej typ 720 (typ 2000)
• 100ml wody (120 ml)

Mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na max 3 godz.

W międzyczasie tych 2 -3 godzin

• 100 g pestek dyni mielimy na mąkę
• 200ml wrzącej wody
• 1 łyżka miodu gryczanego / ma bardzo intensywny zapach /
• 2 łyżki octu balsamicznego
• Sól morska do smaku ( dałam 2 łyżeczki soli kuchennej)

Wrzątkiem zalewamy mąkę z pestek dyni, mieszamy i dodajemy pozostałe składniki.

Zanim minie te 2-3 godziny, papka ostygnie. Ma dziwny, taki trochę brzydki kolor, nie przejmujmy się tym, w cieście wszystko się wymiesza. Dynia i miód da chlebkowi piękny zapach a ocet balsamiczny strukturę i moc wzrostu.
   

Czas minął, możemy zabrać się do robienia właściwego ciasta chlebowego. 

Zużyłam całe ciasto zakwaszone czyli, przepis na chlebek wygląda następująco:

• 950g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej białej typ 720 (typ 2000)
• 400g mąki żytniej białej typ 720
• 100ml wody / jeśli będzie to konieczne, możemy całej nie zużyć / (poszła cała)
• papka

Najpierw do ciasta zakwaszonego dodajemy papkę, mieszamy, następnie mąkę i ewentualnie te 100 ml wody. Ciasto mieszamy jakieś 3 minuty aby wszystkie składniki się połączyły.

Zostawmy je w spokoju tylko na taki czas aby przygotować 2 foremki.

Użyłam foremek w rozmiarze: 30 x 11 (21x9)

Ciasto wykładamy łyżką, maczaną w ciepłej wodzie. Konsystencja nie za luźna ale też nie może być za ścisła. Dużo luźniejsza od dobrze wyrobionej plasteliny.

Ciasto w foremkach wypełnionych do połowy, wygładźmy na mokro, popryskajmy wodą i od razu posypmy pestkami dyni, aby po wyrośnięciu, tylko jeszcze spryskać wodą z dodatkiem odrobiny cukru i włożyć do piekarnika. Przykryjmy go folią spożywczą.

Teraz musimy uważać aby nam nie przerosło. W odpowiednim czasie nagrzejmy piekarnik do 210st / u mnie termo obieg /

Musi podwoić swoją objętość ale lepiej jak ciut mniej.

Rośnie jak szalone, w ostatniej chwili włożyłam go do piekarnika, spryskując wodą z cukrem.

Zmniejszyłam tem po 10 min. z 210st do 200-190 i piekłam jeszcze 30-40 min. (ja dodatkowe 10 minut po wyjęciu z foremek dopiekałam na termoobiegu, aż pukając w chleb ten odpowiadał głuchym odgłosem) 

Przykryłam pod koniec pieczenia papierem i przełączyłam na termo obieg dół, aby spód chlebka był rumiany. Włożyłam 2 x po kilka kostek lodu na dno piekarnika w trakcie pieczenia.

Pozostawiłam chwilę w wyłączonym piekarniku aby gwałtownie nie wyjmować chlebków.

Waga chlebków po upieczeniu: 811g i 798g w sumie 1609g (2x 750 gramów czyli 1500 gram)

Składniki użyte do wypieku: około 1800g

Dzięki za kolejny wspólny weekend w Piekarni :-))