Weekendowa Piekarnia #18 - delikatny chleb żytni na zaczynie drożdżowym.

Mirabbelka - gospodyni Weekendowej Piekarni #18 zaproponowała przepis na chleb żytni robiony na zaczynie drożdżowym. Dla mnie to było nielada wyzwanie. Mam za sobą etap pieczywa drożdżowego, które w końcu mi wychodzi prawie bez zastrzeżeń, jestem na etapie pieczywa na zakwasie, co nie sprawia mi specjalnych trudności, a tu okazuje się, że pominęłam etap drożdżowych zaczynów ;) I jeszcze ta namaczanka... Podeszłam do problemu jak pies do jeża, jak się okazało zupełnie niepotrzebnie. Przygotowanie tego chleba okazało się banalnie proste! A przeczytawszy wcześniej sugestie Mirabbelki, że dobrze jest chleb dosmaczyć, nie pożałowałam mu kminku i dobrze na tym wyszłam :-)

Najpierw wyrobione ciasto rosło jak szalone... Miałam wrazenie, że mu przeszkadzam wykładając z miski i formując bochenek, który i tak wylądował w keksówce ;) Potem, w tej keksówce znowu rósł jak wariat, co mnie nieco zdziwiło, bo czytałam wcześniej, że niekoniecznie chce komuś rosnać. 

Piekłam go zgodnie z instrukcja 50 minut, ale po wyjęciu z keksówki wstawiłam go jeszcze na 5 minut do piekarnika.

Wyszedł wyśmienicie, nie kruszy się ani nie lepi, jest smaczny i choć to chleb razowy, który powinien solidnie okrzepnąć przed krojeniem, to już został zdegustowany... W moim domu chleb z tego przepisu będzie częstym gościem. No chyba, że w końcu osiagnę doskonałość w pieczeniu razowca od Liski. Ale obawiam się, ze długa droga jeszcze przede mną ;)

Bardzo dziękuję Mirabbelce za świetny IMO przepis, a wszystkim za wspólną zabawę :-)

Przepis: 

namaczanka 400g:  

• 170g mąka żytnia razowa (typ 2000)
• 55g mąka pszenna razowa (typ 1850)
• ½ łyżeczki soli
• 170g jogurtu lub maślanki (dałam maślankę, była ciut po terminie ;))

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

zaczyn drożdżowy biga 370g:

• 225g mąka pszenna o dużej zawartości białka (typ 550)
• ¼ łyżeczki drożdży instant
• 140g letnia woda

Wymieszać składniki zaczynu, tak żeby ciasto utworzylo dość ścisłą kule. Dać odpocząć 5 min i jeszcze raz zagnieść wilgotnymi rękoma, żeby stało się bardziej elastyczne. Włożyć do miski, przykryć folia i odstawić do lodówki na 6 do 8 godzin. Zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni.

Wyjąć na 2 godziny przed dodaniem do chleba.

 ciasto właściwe ok. 875g:

• 400g namoczone składniki jw.
• 370g cały zaczyn jw.
• 30g mąka żytnia razowa
• ½ łyżeczki soli
• 2 ¼ łyżeczki drożdży instant 
• 1,5 łyżeczki melasy (zamiast dałam 1/2 łyzeczki miodu gryczanego - idealny do kminku)
• 1 łyżeczka brązowego cukru (tu dałam 2 łyżeczki, ale niepotrzebnie)
• 1 łyżka oleju 
• 1 łyżki kminku lub innych ziół (dałam 1 1/2 łyżki kminku)

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. (nie zaszła)

Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy albo koszyka do drugiego rośnięcia na ok. 1 godzinę.

Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę o 180 stopni, żeby przypiekł się równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut. (ja dopiekłam jeszcze 5 minut bez foremki)